Le Vietnam, on "nem".

Samedi 02 Décembre :

Il est temps de mettre les voiles sur Phan Thiet après Saïgon, à quatre heures de là.

Parait-il que quelque chose se cache là-bas, un produit rare, nouveau et méconnu du grand monde ; peut-être une nouvelle saveur, qui sait,  nous verrons bien.

Dimanche 03 Décembre :

Phan Thiet, ville réputée pour son Nuoc Mam ; et oui, c'est la raison pour laquelle nous sommes présents ici.

L'odeur du poisson séché, très similaire à une raclette savoyarde, embaume la ville et ses alentours. Les fabriques de Nuoc Mam ainsi que les boutiques de vente se suivent et même parfois se collent.

Mais ce qui nous intéresse n'est pas cette sauce de poisson séché en elle-même que l'on peut acheter n'importe où mais plutôt ce qu'elle produit naturellement.

En effet, le Nuoc Mam est très concentré en sel minéraux et protéines, ce qui entraîne à la longue un phénomène naturel, la création d'une fine pellicule de sel à la surface que l'on appelle "fleur de sel".

Ca y est, la découverte est faite ; nous voici comblés car rares sont les personnes qui connaissent et utilisent ce produit.

De plus, les repas du midi et du soir nous emballent : friture d'oiseau en marinade, poisson de rivière poché au bouillon de légumes, salade d'oeufs de caille au porc caramélisé, soupe acide aux légumes et aux nouilles et j'en passe.

La silhouette quasi parfaite des asiatiques n'a rien de bien surprenant quand on y pense, même si ceux-ci mangent deux fois plus que nous ; en effet, leur alimentation repose sur une grande quantité de fruits et légumes, des nouilles, du poisson et du bouillon.

Nous en avons eu l'expérience.

Lundi 04 Décembre :

Il est 7h00, ce matin annonce peut-être un changement d'habitude.

En effet, nous testons le petit déjeuner vietnamien conseillé de tous, le Phó (prononcé feu). Il s'agit d'une soupe de nouilles de riz agrémentée au choix de viande et/ou de poisson ; pour nous occidentaux, le goût de crevette n'est peut-être pas le meilleur au lever, il faut dire que le dentifrice n'a pas arrangé les choses non plus.

Néanmoins, un Phó au dîner est tout à fait envisageable et même recommandé.

Pour ce qui est de notre petit déjeuner, nous resterons sur le traditionnel pain/beurre/confiture.

15h00, départ pour Hué au centre du pays en train couchette, la nuit va donc être agitée.

Mardi 05 Décembre :

8h00, l'arrivée à Hué se fait sous un déluge, on peut même parler de mini tempête tropicale.

Le ciel gris, une pluie destructrice, les montagnes de rizière en second plan, une dense végétation se faisant balancer par le vent ; pendant une seconde, un cliché de guerre se dessina à nos yeux.

Malgré le temps, nous filons explorer la ville et son marché car malheureusement il faut faire vite.

Le soir, nous répondons à l'appel d'un restaurant spécialiste du nem vietnamien.

De la cuisson vapeur à la friture en passant par les saveurs de crustacé et de bœuf, le festin fut trop court.

Mais quel est donc ce secret qui différencie tant les beignets de chez nous que l'on appelle "nems" à ces incomparables rouleaux croustillants et fondants ? Nous sommes tout proche de le savoir.

 - "Pouvez-vous nous montrer ?"

 - "oui, bien sûr ."

Sous nos yeux attentifs, la fabrication du nem se fait en quelques mouvements de doigt, papiers de riz et farce de légume minute, voila une leçon culinaire comme on les aime.

Mercredi 06 Décembre :

Aujourd'hui, la RDS se passionne pour la cuisine impériale du Vietnam.

Pour cela, nous faisons la connaissance de Madame HÁ, experte en la matière qui, le temps d'une tasse de thé, nous fait remonter en arrière durant l'époque des rois grâce à ses photos et ses témoignages.

Des menus à cent plats, des sculptures sur fruits et légumes à en perdre la tête, voila ce qui identifie ce courant culinaire passé.

Et encore aujourd'hui, malgré son âge, Madame HÁ essaye de préserver cette tradition et ces coutumes à travers la carte de son restaurant.

Seul point regrettable, nous aurions souhaité une courte démonstration mais malheureusement, notre habitude de venir à l'improviste a fait échoué nos plans ; dommage.

Jeudi 07 Décembre :

Nous partons en direction d'Hanoï ; il faut compter 12 h de train heureusement confortable.

Cela nous laisse le temps de songer à la rencontre de demain mais je ne vous en dis pas plus.

Vendredi 08 Décembre :

La cuisine du Vietnam, un homme la connaît mieux que quiconque, il s'agit de Didier Corlou.

Quinze ans à apprendre, à comprendre les gestes, les produits, à s'imprégner de la culture et de cette identité culinaire qui ont fait du Vietnam ce qu'il est aujourd'hui, une terre gourmande.

Considéré comme "le maitre français" de la cuisine vietnamienne et maintenant consultant culinaire, il nous fait le plaisir de répondre à nos questions et de nous révéler ses meilleures adresses ; faisons-lui confiance.

Samedi 09 Décembre :

Bienvenue au marché du "19 décembre", tel est son nom. Célèbre pour sa diversité, c'est le rendez-vous préféré des ménagères et des chefs de la capitale.

Poissons de rivière, calamars séchés, mortadelles vietnamiennes, marchand de riz et sans oublier une grande palette de fruits et légumes, les idées créatives n'en sont que plus facilitées.

Et quel plaisir de déambuler dans ces allées, de respirer cette effervescence d'herbes en pagaille, de s'imprégner d'une culture, de chasser les produits au cœur de cette population au chapeau pointu.

Les minutes filent, nos notes s'entassent et les photos s'enchaînent ; nous approchons des stands de textiles qui annoncent souvent la fin de la balade pour nous jusqu'au moment où quatre mots claquent à nos tympans :

 -"sorry, photo one dollar !"

Etrange expression de plus dans un marché mais pour quelle raison ?

Devant nous se dresse un étalage pas comme les autres, du moins c'est une première pour la RDS.

Des chiens laqués à la broche façon cochon de lait, il faut avouer que le spectacle est assez surprenant.

Et c'était donc pour ça.

Généralement, les chiens sont capturés la nuit ilicitement d'où cette réaction exagérée.

Résultat : une dizaine de clichés mais nul notre intention de débourser le moindre sou ; un joli sourire est souvent la clé de nombreuses situations, c'est encore vrai aujourd'hui.

Dimanche 10 Décembre :

Didier Corlou, encore lui.

C'est une évidence, son nom rime avec la cuisine du Vietnam.

Le festival "Arômes" se tient en ce moment même à Hanoï où il est question bien sûr de saveurs culinaires sous forme de conférences, de démonstrations, de dégustations ; et devinez qui en est l'investigateur ?

Pour cet évènement, La Route des Saveurs est bien présente dans la salle.

Nous en profitons pour faire la connaissance de Boris Cuzon, chef des cuisines du Sofitel Métropole et des deux invités de marque, Pascal Pochon, maitre pâtissier et chocolatier de France et Monsieur Olivier Roellinger dont le prestige et la renommée ne sont plus à faire.

Après le Omnivore Food Festival du Havre en février dernier, nous avons eu le privilège une nouvelle fois d'approcher les étoiles, les gastronomes me comprendront.

Un grand moment culinaire.

Merci Didier Corlou.

Lundi 11 et Mardi 12 Décembre :

C'est au tour de l'école hôtelière d'Hanoï de nous apprendre les dessous de sa cuisine, nems traditionnels, salade de fleur de banane et soupe chaude de riz noir en dessert. Hoa Sua, cette école a su faire sa réputation pour un enseignement de très bonne qualité.

Vient ensuite notre démonstration sur le foie gras Rougié, velouté, terrine et foie poëlé, les habituels, autour desquels nous composons à chaque fois! C'est toujours un bonheur pour des étudiants de travailler un produit français noble et d'excellente qualité.

Car ici comme ailleurs, c'est la cuisine d'Escoffier qui est enseignée. Oui, et sans oublier la leur !!! Alors, il serait peut être bon que l'on s'y mette, nous "supers" Français, à étudier la cuisine hors de notre cher hexagone!!!

La Chine est là, elle nous attend, nous partons pour Canton avec avant une halte sur la baie d'Ha Long ; canards laqués et autres subtilités dans ce genre se feront un plaisir de nous dévoiler leur secret.

Noël nous a donné rendez-vous à Hong Kong, vivement.

A suivre ...